Icli Köfte

Je hebt van die regio's waar ze net een beetje beter koken, dan in de omringende streken. In Frankrijk bijvoorbeeld in Parijs, in Lyon en omgeving en in de Périgord (Dordogne). In Spanje geldt de Baskische kust als een culinaire streej en in Turkije staat de streek om Gaziantep erom bekend. Nu wil het geval dat ik een schoonmoeder heb uit dit gebied en zij leerde mij het recept van Icli Köfte. Veranderingen in de receptuur zijn heiligschennis.., maar ach - het woord schenden heeft ook bestaansrecht.

De oorsprong van het gerecht ligt een beetje zuidelijker in dezed streek, namelijk rond één van 's werelds oudste steden: Aleppo. Icli köfte heet daar Kibbeh. En ze kennen daar wel 25 varianten op de receptuur. Als ik een mooie variant heb achterhaald (of zelf heb bedacht) dan zal ik deze hier publiceren. Icli köfte is een bewerkelijk gerecht en de hoeveelheden die ik in dit recept gebruik zijn voldoende om een smaldeel van de Albanese marine op de been te houden, maar als je eenmaal de slag te pakken hebt, is het zonde om te stoppen: het overschot kan in de diepvries.

Icli köfte heeft een buitenkant, een omhulsel dat gevuld wordt met een gehakt-noten-peterselievulling. Je kan het omhulsel maken, terwijl de vulling zacht staat te pruttelen op het vuur. Dit is wel koken-al-bezigheidstherapie: kortom, het neemt tijd in beslag (vier uur ben je zo kwijt), dus doe het rustig aan. Zit het even tegen, neem dan even pauze. Maar houd de hoeveelheden in dit recept maar aan: als je toch eenmaal bezig bent, kan je beter veel maken.

Ingrediënten

Omhulsel
Voor het omhulsel heb je nog:

1 kilo bulgur van een fijn formaat
halve kilo tartaargehakt (geen vet)
zout, zwarte peper, komijn, paprikapasta (biber salca), eventueel een ei

Vulling
1 kilo lamsgehakt (mag een beetje vet hebben)
50 cl olijfolie
250 gram walnoten (in stukjes gebroken)
3 middelgrote, fijn zeer gehakte, uiten
twee flinke bossen peterselie
zwarte peper, en pittige rode pepervlokken (pul biber)

Bereiden

Bereiding van de vulling
Doe het gekant met de olie, zout en peper in een pan en voeg een groot glas water toe. Breng het op een rustig vuur aan de kook. Laat het water verdampen en bak het gehakt langzaam uit. Zorg er meet een vork voor dat het gekant kruimelig wordt (gaat makkelijk dankzij dat glas water).

Als het gehakt gebakken is voeg je de uien en de fijn gesneden peterselie toe. Laat ook deze langzaam uitbakken en glazig worden. Als dat allemaal gebeurd is, voeg je de gebroken walnoten toe en breng het geheel verder op smaak met de rode peper. Het mag best pittig zijn.

De bereiding van het omhulsel
Terwijl de vulling op het vuur staat, kan je de bulgur op warm water zetten (1 liter voor een kilo) en daarbij een paar eetlepels paprikapasta en flinke scheppen komijn doen. Volgens mijn schoonmoeder moet je het daarna met de hand kneden, maar ik gebruik de keukenrobot. Een beetje van dat mengsel in de kom en de keukenmessen doen het werk. Het is klaar als het als een homogene deegklomp door de keukenrobot dendert. Wil het niet vlotten, dan doe je er nog een beetje warm water bij. Dit herhaal je totdat je alles hebt gehad.

Vervolgens meng je de bulgurmassa met het gehakt en laat je het nog een keer door de keukenrobot behandelen. Alles is gemengd. Je bent nu bij klaar voor de afwerking: maak van een klein stukje een balletje, sla dat plat en bak het in de pan. Ben je tevreden met de smaak (je moet de paprikapasta en de komijn proeven) dan kan je aan de slag - anders voeg je nog wat kruiden toe en meng het met de hand nog even door de massa.

En nu samen, de kunst

Van het omhulsel moet je nu een soort zakje maken en vervolgens driekwart vullen met de vulling. Neem een deel van de vulling en maak daat een balletje van. Formaat pingpongbal, misschien iets groter. Door je handen nat te houden met water, kleeft het niet aan je hand.

Hol het bolletje uit met je wijsvinger. Vinger in het water zorgt ervoor dat het niet gaat kleven. Draai het bolletje rond in de handpalm. Hierdoor krijgt het bolletje de vorm van een ouderwetse vliegtuigbom. De wand mag niet dik zijn. Drie millimeter is mooi.

Als het zover is, vul het omhulsel dan tot een centimeter onder de rand. Strijk daarna de bovenkant dicht met vingers en de handpalm.

De icli kofte is nu klaar om gefrituurd te worden. Doe dat in porties van 5 in de friteuse op z´n 180 graden gedurende drie minuten. De kofte kan lauw gegeten worden, ´t liefst met een glas ayran )licht gezouten karnemelk (of yoghurt aangelengd met water en een snufje zout). Eet smakelijk!